La historia de Fitzcarraldo, icónico personaje del cineasta Werner Herzog, nos habla del apasionado sujeto que ansiaba construir un teatro de ópera en medio de la Amazonía. Una de las más civilizadas creaciones humanas anclada en pleno verdor brutal. Y en ello pensé al probar la nueva propuesta gastronómica de Marsia Taha en Arami: ha creado un menú que con absoluta refinación nos introduce en la selva amazónica boliviana.
Arami fue fundado por Taha y por la sommelier Andrea Moscoso. A Marsia le precede su legado en Gustu, que sin duda es un parteaguas en la gastronomía contemporánea de Bolivia. Andrea, por otro lado, tiene una rigurosa experiencia en El Celler de Can Roca, una de las referencias en España, con tres estrellas Michelin a favor. No hay pierde.
Este restaurante se halla en el barrio de Achumani, zona sur de La Paz. El espacio genera una limpieza de retina: una paleta clara en los colores, mueblería de madera… el mesón principal de la cocina, a la vista, emula las láminas de un hongo. Son pocas mesas –no más de 10– y un sencillo jardín. Cero estridencias.
Hay que agradecer la mesura en los precios de la carta, no solo por la época de crisis que vivimos, sino también porque es alentador pensar en una propuesta culinaria de primer nivel al alcance de más gente. “Elitismo salió del grupo”: los entrantes y los postres están a Bs 50; los platos principales, a Bs 95. A ello hay que sumar un servicio excepcional. Rotundo equipo.
Dicho eso, exploremos.
Tierra y río
Comenzamos con una delicatessen que une Oriente con Occidente: croqueta de trucha curada, emulsión de palta picante con ají gusanito –que es el más intenso del país– y cilantro. Un amuse bouche contundente.
El segundo aperitivo es cola de lagarto –la carne más magra del animal–, presentada cruda y madurada por 12 horas; servida en granadina, maracuyá, pastiflora y payuje. Consciente de que en este caso, sin el plátano, tal vez la propuesta sería muy ácida, de todas maneras considero que el plátano desentona.
Lo admito: nunca había probado corvina de río antes de ir a Arami. No estaba en mi radar. Es servida en delicadas láminas en aceite de plátano, junto a croquetas de castaña, hojas de sacha cilantro y leche de almendra amazónica. Debo decir que, de todas las propuestas, esta fue la menos convincente, dado que la textura del pescado es gomosa y no hallé personalidad en su sabor. Además, la fusión de esos ingredientes culmina en un encuentro algo aceitoso.
Luego fue el turno del pan de yuca con chivé reposado siete días, el cual contiene caseína –proteína de la leche– con miel. Este pan tiene un rol importante porque hace un corte en el paladar entre los entrantes salados y lo que serán los platos fuertes.
La alegría bien podría denominarse “hongo y lacayote”. Es un platillo trabajado con diferentes tipos de hongos como el pionino, melena de león, ostra, entre otros productos que son adquiridos por Arami a través de Hongotopía. Éstos son difíciles de producir en nuestro territorio, pero Hongotopía ha logrado que surjan, destaca la chef.
Los hongos están sobre una base de lacayote con miel de chancaca y flores comestibles. La textura de las setas a la parrilla con los toques dulces profundiza el resultado de esa fusión. Este platillo podría ser el acto principal del espectáculo, porque Marsia aprovecha todas las cualidades de los hongos y las magnifica.
Piraña emulsionada al limón, arroz con coco y chivé es el segundo plato fuerte que llega sin diplomacias a la mesa, con el pescado exhibiendo dientes afilados. La piraña fue marinada en ajíes y es acompañada de cebolla verde, puntos de sriracha y emulsión de cocochas, que son las mejillas del pescado.
Aunque esta presentación impresiona, la preparación tiene una manipulación moderada al convocar a esos ingredientes. Es más, los emplatados no tienen pretensiones: son bellos y sencillos, sin artilugios que opaquen la comida.
Acto final: la dulzura. El primer postre saboreado fue helado de vainilla amazónica del lado de Chalalán (norte de La Paz), acompañado de miel de isaño (tubérculo altiplánico) y un frizz de urucú y miso. Su seducción radica en la crocancia y el sutil toque salado que lo eleva absolutamente.
Luego probamos helado de tujuré como mazamorra hecha de maíz coronado con un churro de yuca, miel de yuca y chivé dulce. Tocó el turno del “chocoHongo”: chocolate amazónico en 70%, hongos, una infusión de roble chiquitano en leche y, para darle acidez, moras silvestres. Creo que este postre es el más flojito de la carta, por el elevado nivel de azúcar.
Finalmente, ciruelos silvestres de recolección, cocidos en distintas técnicas y dos puntos de espuma de queso de cabra tarijeño. Heaven. Lo fascinante en la tanda de postres es que la presencia salada que juguetea con el dulzor es protagónica, una sabia integración.
Luego de probar este menú se puede aseverar que la punta de lanza de la gastronomía contemporánea en Bolivia está en manos de mujeres y eso es algo que debe ser nombrado y reconocido. Con los platillos de Marsia y su equipo he sentido el aroma de los árboles, la frescura de los ríos, la humedad del suelo. Arami significa “pedazo de cielo” en guaraní, lo cual es paradójico, porque estos sabores me han atado más fuerte a mi tierra.
Fotos: Christian Eugenio Calderón
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