El olor de los domingos –quizás de los sábados y de los feriados, también—en Apote, municipio de Tiquipaya, al igual que de todo el valle cochabambino, no es el mismo del resto de los días. Hay una sensación química que penetra por la nariz hasta nuestras raíces corporales que genera un goce indescriptible no solamente en el cuerpo, sino, sobre todo, en el ajayu. El cielo de Apote es cubierto por un humo que serpenteando se va al infinito. Es el humo que emerge de grandes pailas de cobre o bronces donde se mezclan trozos de costilla y piernas sazonados con sal, comino, ajo, hierba buena y pimienta. Todo ello dorados en su propia manteca. Es el chicharrón. Su secreto cochabambino: en la cocción un ingrediente mágico es el uso de la chicha de maíz, aunque, otros prefieren añadir la cerveza para que la carne sea tierna y proporcionarle un sabor único ya que ese derretir de la grasa sobre las pailas se convierte en una experiencia cuasi trascendental.
El acompañamiento del chicharrón es con un mote blanco, aunque a mí me gusta el rojo, como si fuera pipoca, hasta que reviente. La papa aquel tubérculo, casi un símbolo andino, que crece en el subsuelo empachado de nutrientes para la planta. No solo está entre los tres cultivos más significativos del mundo detrás del arroz y el trigo, sino es el tubérculo que se constituye en un antídoto para combatir la pobreza en las zonas rurales. De ese tubérculo-especialmente, de la papa imilla-se realiza papa wayku que son papas cocidas en agua sin sal con cáscaras y se convierten en otro séquito del chicharrón.
El plátano de freír tiene un sabor frito y dulce, otro de los componentes infaltables en el plato del chicharrón. Como corolario, como si fuera un beso divino, está la rica llajua aquella alquimia gastronómica entre tomate y locoto, con su quirquiña que nos transporta a lugares paradisiacos.
El chicharrón es uno más de los platos íconos de Cochabamba. Se sirve los fines de semana y algún que otro feriado. Junto a la chicha –aunque otros prefieren la cerveza— se convierten en una combinación perfecta para disfrutar de una tarde valluna, si fuera en lo posible debajo de un molle.
El chicharrón no es precisamente una comida originaria andina, sino viene con la conquista española. En el siglo XVI con los españoles que introdujeron la crianza de los cerdos. O sea: el chicharrón es parte de ese proceso de mestizaje en el valle cochabambino. Quizás, por estos rasgos históricos, a la larga, el chicharrón se convirtió en una de las comidas de los sectores populares preferidas para, luego, seducir a la élite cochabambina.
Así, pues, el chicharrón no solamente por su valor gastronómico que contribuye a Cochabamba como la capital de la comida en Bolivia, sino, como parte del proceso de encholamiento donde la chicha y la chola cochabambina tienen una importancia vital para configurar la identidad cochabambina. La cultura mestiza es un elemento vitalizador para que desde la cultura popular también se impulsará una modernidad, en este caso, diríamos una modernidad a la cochabambina.
Por eso ese olor penetrante del chicharrón también opera como un olor a esa hibridación identitaria. Allí está la chola cochabambina recibiendo a sus comensales no solo con su erotismo a flor de piel, sino con una tutuma de chicha, como un aperitivo para “abrir el apetito” para el chicharrón. Como dice aquel poema al chicharrón: “En la paila de cobre, el secreto se esconde,/fuego lento y paciencia, la grasa responde./Trozos de cerdo, en manteca danzando,/oro puro en aroma, el alma alegrando.”
*Es sociólogo
