Pese a que el Gobierno asegura que el sector gastronómico muestra signos de crecimiento, las cámaras de Cochabamba y La Paz alertan sobre una crisis marcada por el alza de precios, la falta de dólares, el cierre de restaurantes y el bloqueo de caminos.
Según datos proporcionados por la Cámara Gastronómica de Cochabamba o Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Aserac) y su similar en La Paz, cuatro de cada 10 restaurantes han cerrado sus puertas en lo que va del año, principalmente por la escasez de productos básicos como carne de res, pollo y aceite, y por el encarecimiento de insumos como el arroz, fideos, azúcar, entre otros.
“Ha sido un año muy difícil para la siembra y para nosotros, el productor, que es parte esencial de la cadena de valor. La inflación, el bloqueo de carreteras y el dólar paralelo están dejando pérdidas millonarias”, lamentó Denisse Dalence, presidenta de Aserac.
Solo por el bloqueo de caminos, impulsados por el evismo, el sector reportó una pérdida diaria estimada de Bs 5 millones, lo que suma un total de Bs 75 millones en 15 días.
A esta problemática, Aserac sumó la inflación y la escasez de insumos en los mercados. “Aunque se quiera pagar lo que sea, simplemente no hay productos”, explicó la dirigente del sector.
Ya en enero, Aserac advirtió que el 35% de los restaurantes legalmente constituidos en Cochabamba cerraron por la crisis económica.
Bolivia atraviesa una reducción considerable de los dólares que circulan en el mercado desde 2023. Pese a que el tipo de cambio oficial se mantiene en Bs 6,96, surgió un mercado paralelo donde el dólar se llegó a cotizar hasta en Bs 16, durante 2024 y parte de 2025.
Dólares
Para la institución, la escasez de divisas impacta en la importación de insumos, ya que el país no produce en cantidad suficiente muchos de los productos que los restaurantes requieren.
Dalence detalló que los negocios redujeron hasta el 50% de su personal, afectando a meseros y cocineros. Además, se vieron obligados a reestructurar sus menús y “operar con grandes pérdidas”.
“Estamos trabajando con menús variables porque no sabemos si mañana conseguiremos los mismos productos. Algunos locales ya operan en la informalidad para no cerrar definitivamente”.
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Según Aserac, Cochabamba cuenta con al menos 17.000 unidades gastronómicas que generan más de 30.000 empleos directos.
Sin embargo, la situación crítica puede llevar a un colapso del sector, porque involucra al agro, el transporte, la industria alimentaria y el turismo, sostuvo Dalence.
La dirigente también denunció un “hostigamiento tributario” por parte del Estado. “Tenemos deudas que se deben reprogramar, pero no hay respuesta del Gobierno. Además, no existe control de precios y sufrimos contrabando a la inversa que desestabiliza aún más nuestra actividad”, aseguró.
Según Aserac, el precio de algunos productos ha alcanzado niveles históricos como el kilo de carne que cuesta entre Bs 75 y Bs 100. O el litro de aceite, que en el mercado puede costar Bs 20, pero ellos lo adquieren hasta en Bs 33.
“Estamos sobreviviendo semana a semana. Esta es una crisis estructural que afecta desde la caserita que vende trancapechos hasta las grandes franquicias. Tenemos ocho momentos de venta al día, pero no podemos desarrollar plenamente nuestra actividad”, remarcó Dalence.
Trayectoria
Dijo que Cochabamba, reconocida por la UNESCO como ciudad alimentaria, enfrenta un panorama incierto. “Cada semana cambia el escenario económico y político. No sabemos qué ocurrirá mañana”, advirtió.
Ernesto Olivares, presidente de la Cámara Gastronómica de La Paz, alertó que regiones como La Paz, Cochabamba y Santa Cruz enfrentan una grave crisis en el sector, con un 40% de establecimientos cerrados o en riesgo de cierre.
Indicó que para evitar el cierre definitivo, muchos negocios optaron por reducir horarios de atención o funcionar “únicamente” los fines de semana. Sin embargo, el dirigente dijo que esta medida repercute directamente en el personal contratado y la sostenibilidad económica de los negocios.
“Si salimos a la calle, vemos pensiones cerradas, locales en alquiler o que han cambiado de dueño. Es un fenómeno cada vez más común en La Paz”, afirmó.
Precios
El dirigente explicó que, a diferencia de otros rubros, en el gastronómico no se puede duplicar o triplicar el precio de los productos porque el consumidor conoce los precios reales de los alimentos. “El cliente sabe cuánto cuesta un plato. Si se le sube mucho, simplemente deja de venir”.
Asimismo, criticó la dolarización de algunos costos, como los alquileres, además de la inflación. Dijo que pese los pequeños ajustes en sus precios, “se siguen acumulando grandes pérdidas”.
Olivares, al igual que Aserac, denunció que los bloqueos de caminos y el alza del precio de la carne han generado una crisis de abastecimiento. “Difícilmente se puede trasladar todos estos costos al consumidor final. La mayoría de los negocios trabaja sacrificando su rentabilidad”.
Ante esta situación, señaló que muchos restaurantes han optado por mantener los precios, aunque a costa de reducir su ganancia. “Si un negocio no tiene rentabilidad, inevitablemente terminará cerrando”, advirtió Olivares.
Pese a esta problemática, resaltó que esta crisis ha obligado a los emprendedores a innovar. “Muchos han mejorado sus recetas, han sustituido insumos importados y han apostado por productos locales. Eso ha permitido resistir un poco más, pero este aguante no podrá sostenerse por mucho tiempo”, dijo el dirigente.
Según Olivares, en La Paz hay unos 6.000 restaurantes que trabajan de manera legal y hay otro similar número de establecimientos gastronómicos que trabaja bajo el paraguas de la informalidad.
A diferencia de La Paz y Cochabamba, el sector gastronómico en Santa Cruz aún mantiene una dinámica de crecimiento, según informó Carlos Caero, presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz (Cadeg).
Sin embargo, reconoció que sus afiliados están al tanto de la crisis que atraviesan otras regiones del país, por lo que han asumido un rol de solidaridad.
“Estamos ayudando a las cámaras de Cochabamba y La Paz. Por ejemplo, les hemos enviado arroz cuando el precio estaba muy alto o no había disponibilidad. También estamos viendo cómo colaborarles con otros productos que les están faltando”, expresó.
En cuanto al manejo de costos, Caero indicó que cada restaurante debe adaptarse a las condiciones del mercado sin afectar al consumidor.
“No se puede subir el precio del plato cada vez que sube un insumo, porque el cliente ya no vuelve. Entonces se han hecho ajustes. Si antes se usaba arroz, ahora se reduce un poco o se reemplaza por fideos. Se busca cambiar la composición del plato para abaratar, sin perder calidad”, explicó.
El dirigente reiteró que la clave es encontrar sustitutos para los productos escasos o demasiado costosos, como una forma de mantener la operación sin trasladar el impacto al cliente.
